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食品安全檢測意義:
學(xué)校食堂主要針對糧油米面、蔬菜、水果、肉及肉制品、調(diào)味品調(diào)味品及乳制品等食品和飲料，通過確保營養(yǎng)成分達標(biāo)和抑制農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、非食用類化學(xué)添加物、微生物感染等有毒有害物質(zhì)超標(biāo)，以達到有效控制有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品及摻雜、假冒食品流入餐桌，減少食物中毒事件發(fā)生的目的，確保學(xué)生的飲食安全，消除學(xué)校食堂的食品安全社會風(fēng)險。
檢測對象：
糧、油、米面及制品、蔬菜、水果、酒類、醬腌菜（泡菜）、肉及肉制品、茶葉、調(diào)味品、米豆面制品、水產(chǎn)品、飲料等。
檢測依據(jù):
國家標(biāo)準(zhǔn)GB和GB/T系列、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
檢測指標(biāo)及要求：
為完善檢測種類及指標(biāo)，規(guī)范檢測標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)校食堂具有更快、更準(zhǔn)、更完善的檢測條件及能力，特設(shè)置下述檢測指標(biāo)及指標(biāo)的檢測要求。
各類食品中主要的食品安全隱患及檢測項目：
檢測種類 | 檢測指標(biāo) | 檢測類別 | 檢測頻率 |
大米 | 新鮮度 | 陳化糧 | 每次每品種抽檢2-3樣 |
添加劑 | 石蠟、礦物油 | 每次每品種抽檢2-3樣 | |
面粉
| 添加劑 | 硼砂 | 每次每品種抽檢2-3樣 |
吊白塊 | 每次每品種抽檢2-3樣 | ||
過氧化苯甲酰 | 每次每品種抽檢2-3樣 | ||
溴酸鉀 | 每次每品種抽檢2-3樣 | ||
食用油 | 油品質(zhì) | 過氧化值 | 不定期每品種抽檢2-3樣 |
酸價 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | ||
添加成分 | 桐油 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | |
大麻油 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | ||
巴豆油 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | ||
礦物油 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | ||
調(diào)味品 | 醬油成分 | 山梨酸鉀 | 不定期每品種抽檢2-3樣 |
總酸和氨基酸態(tài)氮 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | ||
食鹽 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | ||
食醋成分、添加劑 | 總酸 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | |
游離礦物酸 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | ||
工業(yè)乙酸 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | ||
真假食醋 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | ||
鹽 | 碘鹽含碘量 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | |
碘鹽鹽度 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | ||
味精 | 味精中谷氨酸鈉 | 不定期每品種抽檢2-3樣 | |
火腿、香腸、腌制食品 | 成分 | 硝酸鹽 | 每次每品種抽檢2-3樣 |
亞硝酸鹽 | 每次每品種抽檢2-3樣 | ||
肉類 | 肉類品質(zhì)、新鮮度 | 組胺 | 每次每品種抽檢2-3樣 |
注水肉 | 每次每品種抽檢2-3樣 | ||
揮發(fā)性鹽基氮 | 每次每品種抽檢2-3樣 | ||
瓜果、蔬菜 | 殘留成分 | 氨基甲酸酯、有機磷類高度性農(nóng)藥殘留 | 每次每品種抽檢2-3樣 |
重金屬 | 每次每品種抽檢2-3樣 |
注：
每批次定義：每批次應(yīng)指每次同一時間采購的同一種類、同一產(chǎn)地的食物品種。同類食物應(yīng)分生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期來分類檢測。
檢測重點類別：大米、面粉、瓜果蔬菜、肉制品
大米、面粉：重點監(jiān)測指標(biāo)。
瓜果蔬菜：無法通過肉眼判斷是否存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)，應(yīng)作為特重點監(jiān)測指標(biāo)。
肉制品：肉制品好壞可通過觀察等初步判斷、重點監(jiān)測指標(biāo)。
規(guī)范及要求：
一、關(guān)于抽檢樣品的要求：抽檢樣品取樣時，因具代表性。取樣時應(yīng)考慮到復(fù)檢、檢測不合格時送檢等需要的樣品用量；
二、抽檢的樣品應(yīng)注意保存，已備復(fù)檢及送檢使用；
三、檢驗過程中應(yīng)該遵守認真、負責(zé)的態(tài)度，不能更改實驗步驟、不能使用過期試劑，應(yīng)本著科學(xué)、嚴謹?shù)膽B(tài)度，在實驗前認真閱讀實驗說明書；
四、對于抽檢的陽性樣品，應(yīng)做復(fù)檢。多次確認后再送到具有相關(guān)檢測資質(zhì)的機構(gòu)做專業(yè)化檢測，不得隨意公開檢測結(jié)果；
五、在檢測過程中反應(yīng)瓶、微量移液器、移液管等要洗干凈；特別是用完后立即清洗，放在無污染的地方晾干（如濾紙上、移液管架上等）；
六、不同試劑使用不同的器具，堅持器具專用，并貼上專用標(biāo)簽；
七、對于檢測結(jié)果應(yīng)做好詳細記錄，檢測品種、檢測品種的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等詳細信息、檢測時間、檢測指標(biāo)、檢測結(jié)果等應(yīng)記錄清楚。必要時應(yīng)對檢測結(jié)果拍照保存。
八、檢測結(jié)束后，應(yīng)清理好實驗器具及實驗室環(huán)境，實驗的廢液應(yīng)集中、專門處理。
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